Civet de chevreuil au vin rouge
Un mijoté de gibier lentement fondu dans un vin rouge corsé, lié à la fin pour une sauce profonde et veloutée.
Préparation
Rassembler la veille la viande, le vin, les oignons, les carottes, l'ail, le laurier, le thym, le genièvre, le poivre et les clous de girofle dans un grand saladier. Couvrir et laisser mariner au réfrigérateur 12 heures minimum.
Égoutter la viande le lendemain en réservant la marinade. Filtrer cette dernière en séparant le liquide des légumes et des aromates. Éponger soigneusement les morceaux de viande avec du papier absorbant.
Faire revenir les lardons dans une cocotte avec l'huile, puis les réserver. Saisir la viande sur toutes ses faces à feu vif dans la même cocotte, en plusieurs fois pour bien colorer. Réserver.
Ajouter le beurre, faire suer les légumes réservés de la marinade quelques minutes. Remettre la viande et les lardons, singer avec la farine et remuer 2 minutes pour la torréfier.
Verser le vin filtré et le fond de gibier. Porter à frémissement, gratter les sucs, saler légèrement. Couvrir et laisser mijoter à feu très doux 2 h 30 à 3 h, jusqu'à ce que la viande soit fondante.
Faire dorer pendant ce temps les oignons grelots au beurre avec une pincée de sucre, puis les champignons à part. Les ajouter à la cocotte 30 minutes avant la fin de cuisson.
Retirer la viande et les garnitures en fin de cuisson. Faire réduire la sauce à découvert jusqu'à consistance nappante. Ajouter éventuellement le carré de chocolat pour arrondir. Rectifier l'assaisonnement et remettre la viande à réchauffer dans la sauce.
Notes
- Le civet est encore meilleur réchauffé le lendemain : la sauce gagne en profondeur.
- Servir avec des pâtes fraîches, une purée de céleri ou des pommes vapeur, et une gelée de groseille à part.
- Traditionnellement le civet se lie avec le sang du gibier ; le chocolat et une bonne réduction apportent ici la même onctuosité sans cet ingrédient.