Daube gasconne au vin rouge et armagnac
La daube du Sud-Ouest : bœuf mariné une nuit dans le vin rouge corsé et l'armagnac, mijoté très longuement avec olives noires, lardons et zestes d'orange.
Préparation
Mettre les cubes de bœuf dans une grande terrine. Ajouter 2 carottes en rondelles, 2 oignons émincés, l'ail écrasé (en chemise), le bouquet garni, les zestes, le céleri tranché, les clous de girofle et les baies de genièvre.
Verser le vin rouge et l'armagnac. Couvrir et laisser mariner 12 heures au frais en remuant 2-3 fois. ### Le jour J — cuisson
Préchauffer le four à 140°C.
Égoutter la viande, réserver la marinade (la filtrer en gardant les légumes à part).
Sécher les cubes au papier absorbant. Les saler-poivrer généreusement.
Dans une grande cocotte en fonte allant au four, faire revenir les lardons 5 minutes. Réserver.
Saisir le bœuf par lots dans la même cocotte, 3 minutes par face. Saupoudrer de farine, mélanger 1 minute.
Émincer la 3e carotte et le 3e oignon (les frais), ajouter dans la cocotte avec les légumes de la marinade. Faire revenir 5 minutes.
Verser la marinade filtrée. Ajouter les lardons, les olives noires entières et un peu d'eau pour couvrir si nécessaire. Porter à frémissement sur le feu.
Couvrir et enfourner 3h30-4h à 140°C : la viande doit fondre à la cuillère, la sauce être épaisse et brillante.
Vérifier l'assaisonnement avant de servir. Retirer le bouquet garni, les clous de girofle et les zestes (devenus mous).
Notes
- Plat ultime de l’hiver gascon : se déguste avec une polenta, de la purée maison, ou de larges pâtes fraîches.
- L’armagnac est non-négociable pour la touche gasconne authentique. Sans, un cognac fait l’affaire ; sans rien, on perd la signature.
- Encore meilleure réchauffée. Préparer 2 jours à l’avance, garder au frais — réchauffer doucement le jour J.