Daube provençale au vin rouge
Le mijoté du Sud : bœuf au vin rouge, olives noires, zestes d'orange et herbes de Provence — la Méditerranée dans une cocotte.
Préparation
**Marinade (24 h avant)** : mettre le bœuf dans un grand saladier avec les oignons, carottes, ail, vin rouge, bouquet garni, baies de genièvre, zestes d'orange, herbes de Provence. Couvrir et laisser au frais 24 h en retournant 2-3 fois.
**Égoutter** : récupérer la viande et les légumes séparément, **garder la marinade**. Sécher la viande sur du papier absorbant.
**Saisir** : chauffer l'huile dans une grande cocotte en fonte à feu vif. Saisir les lardons jusqu'à doré, réserver. Dans la même huile, saisir les cubes de bœuf en plusieurs lots jusqu'à coloration brun foncé. Réserver.
Dans la cocotte, ajouter les oignons et carottes de la marinade. Faire revenir 5 minutes. Ajouter les anchois écrasés (s'utilisés), saupoudrer de farine et cuire 2 minutes.
**Mouillement** : remettre la viande et les lardons. Verser la marinade au vin filtrée et le bouillon. Ajouter le bouquet garni, les zestes d'orange, sel et poivre.
**Mijotage** : couvrir et cuire à feu très doux **3 h à 3 h 30**, ou au four à 150 °C. La viande doit être confite, à se défaire à la fourchette.
**Olives** : ajouter les olives noires entières 30 minutes avant la fin de cuisson.
**Service** : retirer le bouquet garni. Goûter et ajuster sel et poivre. Servir avec des tagliatelles fraîches, des pommes vapeur, ou de la polenta crémeuse.
Notes
- Marinade 24 h : non négociable pour une vraie daube. C’est ce qui donne la profondeur de saveur.
- Zestes d’orange et anchois : éléments signatures de la daube. L’orange donne le parfum solaire, les anchois fondent dans la sauce (umami invisible).
- Encore meilleure le lendemain : préparer 2 jours avant et réchauffer doucement.
- Vin rouge corsé : Côtes du Rhône, Châteauneuf-du-Pape, Bandol, Vacqueyras. Pas de Bordeaux léger.