Émincé de veau à la zurichoise
Le Zürcher Geschnetzeltes zurichois : lamelles de veau saisies, champignons et sauce à la crème relevée de vin blanc, servi avec des rösti.
Préparation
Sécher les lamelles de veau dans un linge, puis les saler et les fariner légèrement. Réserver.
Faire fondre la moitié du beurre dans une grande poêle à feu vif. Saisir le veau en deux fois, 1 à 2 minutes par fournée, juste pour le colorer. Réserver la viande sur une assiette.
Baisser le feu à moyen. Ajouter le reste du beurre et faire suer les échalotes 2 minutes sans coloration.
Ajouter les champignons et les cuire 5 minutes, jusqu'à ce qu'ils rendent leur eau et commencent à dorer.
Déglacer avec le vin blanc et laisser réduire de moitié, environ 2 minutes.
Verser le fond de veau et la crème, puis laisser mijoter doucement 5 minutes pour que la sauce nappe.
Remettre le veau et son jus dans la poêle, réchauffer 1 minute sans faire bouillir pour garder la viande tendre. Assaisonner, ajouter un filet de citron et le persil.
Notes
- L’accompagnement traditionnel est le rösti, dont le croustillant contraste avec la sauce crémeuse.
- Ne pas trop cuire le veau après l’avoir remis en sauce : quelques secondes de trop et il durcit.
- On peut remplacer une partie des champignons de Paris par des girolles ou des pleurotes pour une version plus parfumée.