Erwtensoep (soupe de pois cassés néerlandaise)
La soupe-cuiller de l'hiver hollandais : pois cassés mijotés au jarret fumé jusqu'à devenir une crème dense, où la cuillère plantée tient debout.
Préparation
La veille : tremper les pois cassés dans un grand volume d'eau froide. Égoutter le matin.
Dans une très grande cocotte (5 L minimum), mettre les pois cassés, le jarret de porc, la poitrine fumée, l'oignon coupé en quartiers et 2,5 L d'eau froide. Porter à frémissement, écumer généreusement.
Réduire le feu, couvrir partiellement et cuire 1h30 à frémissement doux. Remuer toutes les 20 minutes pour éviter que ça accroche au fond.
Pendant ce temps, couper en gros cubes carottes, navets, céleri-rave et poireaux (blanc et vert tendre).
Au bout d'1h30, ajouter tous les légumes dans la cocotte. Prolonger 45 minutes.
Sortir le jarret de porc, l'effilocher (jeter la peau et l'os, garder la chair). Sortir aussi la poitrine fumée, couper en dés. Remettre dans la soupe.
La soupe doit avoir épaissi en bouillie crémeuse — la cuillère plantée doit tenir presque debout. Si trop liquide, prolonger 30 minutes à découvert ; si trop épaisse, ajouter un peu d'eau bouillante.
Plonger la saucisse fumée entière 15 minutes pour la réchauffer (sans bouillir). La couper en tronçons épais.
Hors du feu, incorporer la moutarde. Goûter, rectifier en sel et poivre.
Servir dans des assiettes creuses avec quelques rondelles de saucisse fumée, accompagné de pain de seigle beurré.
Notes
- Plat-symbole de l’hiver néerlandais — vendu sur les marchés en hiver, à manger en gobelet pour réchauffer les mains.
- La règle d’or : la cuillère doit tenir debout dans la soupe finie. Si c’est encore liquide, ce n’est pas une erwtensoep.
- Encore meilleure réchauffée 2-3 jours plus tard, quand les saveurs ont eu le temps de se fondre.