Firnee afghan (entremets lait-cardamome-pistache)
L'entremets afghan parfumé : crème de lait épaissie à la farine de riz, infusée à la cardamome et à l'eau de rose, parsemée de pistaches concassées.
Préparation
Concasser les graines de cardamome au mortier. Les infuser dans 200 ml de lait chaud 10 minutes (sans bouillir).
Filtrer le lait pour retirer la cardamome.
Dans une casserole à fond épais, délayer la farine de riz dans 200 ml de lait froid (essentiel pour éviter les grumeaux).
Ajouter le lait infusé, le reste de lait froid, le sucre et le sel. Mélanger.
Cuire à feu moyen en remuant constamment avec un fouet 15-18 minutes : le mélange épaissit progressivement, devient nacré, puis bouillonne doucement. Il doit napper la cuillère sans être trop ferme.
Hors du feu, incorporer l'eau de rose (et fleur d'oranger si utilisée). Mélanger.
Verser dans 6 coupelles ou un grand plat creux. Lisser le dessus à la spatule. Laisser tiédir, puis réfrigérer 4 heures minimum.
Avant de servir : concasser grossièrement les pistaches au couteau (garder de la texture). Parsemer généreusement chaque coupelle de pistaches et d'amandes effilées. Décorer de pétales de rose.
Notes
- Dessert-rituel des grandes occasions afghanes et iraniennes (« firnee » en dari, « ferni » en farsi). Servi en fin de repas ou pour la rupture du jeûne pendant le ramadan.
- Texture caractéristique : ferme mais nacrée, légère malgré la richesse. Le secret : la farine de riz (et non la fécule de maïs, qui donne une texture plus gluante).
- L’eau de rose est essentielle pour le parfum signature. Sans, le firnee reste bon mais n’a plus son identité persane.