Flan mexicain à la cannelle (flan napolitano)
Un flan dense et crémeux au lait concentré, parfumé à la cannelle, nappé de caramel.
Préparation
Préchauffer le four à 160 °C (chaleur traditionnelle). Prévoir un moule à flan ou à charlotte d'environ 22 cm et un plat plus grand pour le bain-marie.
Préparer le caramel : verser le sucre et l'eau dans une casserole à fond épais. Chauffer à feu moyen sans remuer jusqu'à obtenir une couleur ambrée, environ 6 à 8 minutes.
Verser aussitôt le caramel dans le moule et l'incliner pour en tapisser le fond. Réserver le temps qu'il durcisse.
Mélanger dans un grand saladier le lait concentré sucré, le lait concentré non sucré, les œufs entiers, les jaunes, la vanille, la cannelle et le sel. Fouetter juste assez pour homogénéiser, sans incorporer d'air.
Passer l'appareil au chinois pour retirer les grumeaux, puis le verser délicatement sur le caramel figé.
Poser le moule dans le grand plat, verser de l'eau chaude jusqu'à mi-hauteur du moule, puis enfourner. Cuire au bain-marie 60 minutes : le flan doit être pris mais encore légèrement tremblotant au centre.
Sortir le moule du bain-marie, laisser tiédir, puis réfrigérer au moins 4 heures, idéalement une nuit.
Passer une lame fine le long du bord, poser une assiette creuse sur le moule et retourner d'un geste sec pour démouler. Le caramel nappe le flan.
Notes
- Le repos au froid est essentiel : c’est lui qui donne la texture dense et tranchable du flan napolitano.
- Pour un parfum plus marqué, infuser un bâton de cannelle dans le lait concentré non sucré tiédi, puis le retirer avant de mélanger.
- Se conserve 3 jours au réfrigérateur, couvert. Démouler seulement au moment de servir.