Flan parisien à la vanille
Le flan pâtissier d'enfance : pâte brisée croustillante, appareil très vanillé épais et tremblotant — réconfortant, intemporel.
Préparation
**Pâte brisée** : sabler du bout des doigts la farine, le sucre, le sel et le beurre froid coupé en dés. Ajouter l'œuf et l'eau. Former une boule sans pétrir. Filmer et laisser reposer 1 heure au frais.
Préchauffer le four à 180 °C. Beurrer un moule à manqué de 22 cm de haut bord (5 cm minimum) ou un cercle à entremets posé sur une plaque.
Étaler la pâte sur 4 mm. Foncer le moule en remontant bien sur les bords (5 cm minimum) — c'est essentiel pour pouvoir contenir tout l'appareil. Piquer le fond à la fourchette. Remettre au frais 30 minutes.
**Appareil vanille** : fendre les gousses de vanille, gratter les graines. Faire chauffer le lait, la crème, les gousses et les graines jusqu'au frémissement. Couvrir et infuser 15 minutes.
Dans un grand saladier, fouetter les œufs, les jaunes et le sucre jusqu'à blanchir. Ajouter la fécule.
Retirer les gousses du lait, verser le lait chaud sur les œufs en filet en fouettant.
**Cuire l'appareil** : remettre dans la casserole et chauffer à feu moyen en fouettant constamment. L'appareil doit épaissir et bouillir 1 minute (texture de crème pâtissière épaisse). Hors du feu.
Verser immédiatement dans le fond de tarte (la chaleur de l'appareil va précuire le fond). Lisser la surface à la spatule.
**Cuisson** : enfourner 45 à 50 minutes. Le dessus doit être bien doré, presque brûlé par endroits — c'est la signature du flan parisien.
Laisser refroidir complètement à température ambiante, puis 4 heures au frais minimum avant de démouler et déguster.
Notes
- Pré-cuire l’appareil sur le feu : c’est ce qui garantit la texture dense, tremblotante mais ferme — pas une crème prise au four qui suinte.
- Bord haut du moule : sans bord 5 cm, l’appareil déborde. C’est la principale erreur des débutants.
- Doré-presque-brûlé sur le dessus : on aime ou pas, mais c’est la marque du vrai flan parisien.