Garbure béarnaise (soupe paysanne aux légumes et confit)
La grande soupe paysanne du Béarn : chou frisé, haricots tarbais, légumes-racines et confit de canard mijotés des heures — un repas complet dans la marmite.
Préparation
La veille : tremper les haricots tarbais dans un grand volume d'eau froide.
Le jour J : égoutter les haricots. Les mettre dans une grande marmite avec 3 L d'eau froide, le talon de jambon, le bouquet garni et les clous de girofle. Porter à frémissement, écumer. Laisser cuire 1 heure à frémissement doux.
Émincer les oignons et les poireaux (blanc et vert tendre). Couper carottes, navets et pommes de terre en gros cubes. Écraser l'ail.
Au bout d'1 heure, ajouter dans la marmite : oignons, poireaux, carottes, navets, ail. Saler modérément (le confit et le jambon en apportent). Poivrer. Prolonger 30 minutes à frémissement.
Détacher les feuilles du chou frisé, retirer les côtes dures, hacher grossièrement. Blanchir 3 minutes dans une autre casserole d'eau bouillante salée, égoutter.
Ajouter chou frisé et pommes de terre dans la marmite. Cuire encore 30 minutes.
Pendant ce temps, faire dorer les cuisses de confit dans une poêle à sec (sans matière grasse supplémentaire) 5 minutes par face : la peau devient croustillante.
Vérifier la cuisson : tous les légumes doivent être très tendres, la soupe avoir épaissi.
Servir : déposer un morceau de pain rassis au fond de chaque assiette creuse. Verser une grande louche de garbure. Disposer 1/2 cuisse de confit par convive sur le dessus.
Notes
- En Béarn, on termine la garbure par le « goudale » : un fond de vin rouge versé dans l’assiette presque vide, qu’on boit à même la soupière. Tradition essentielle.
- Plat-mère du Sud-Ouest : chaque village a sa version. Les puristes ajoutent du tendron de porc ou du jarret salé en plus du jambon.
- Encore meilleure réchauffée. Préparer la veille pour le dimanche.