Gnocchi de patate douce sans gluten
Des gnocchi orange à la patate douce rôtie et fécule de tapioca, sans farine de blé — chair douce et sucrée, texture moelleuse, parfaits poêlés au beurre-sauge.
Préparation
Préchauffer le four à 200°C. Piquer les patates douces à la fourchette, les enfourner entières sur du papier sulfurisé pendant 40-45 minutes jusqu'à ce qu'elles soient tendres à cœur.
Couper en deux, gratter la chair, la déposer dans une passoire au-dessus d'un bol. Laisser égoutter 15 minutes (l'eau qui s'écoule est de trop — c'est le secret des gnocchi qui tiennent).
Écraser la chair au presse-purée (pas au robot, ça la rend gluante).
Incorporer la fécule de tapioca, fécule de maïs, parmesan, œuf, muscade et sel. Travailler à la main pour obtenir une pâte souple mais qui tient.
Diviser en 6 pâtons. Rouler chacun en boudin de 2 cm de diamètre sur un plan légèrement fariné de tapioca.
Couper en tronçons de 2 cm. Passer chaque gnocco sur les dents d'une fourchette pour former les stries (piège à sauce).
Faire bouillir une grande casserole d'eau salée. Plonger les gnocchi par lots de 20 : ils remontent en 2-3 minutes, cuits.
Récupérer à l'écumoire, égoutter légèrement.
Dans une grande poêle, faire fondre le beurre. Quand il mousse, ajouter les feuilles de sauge : elles crépitent et parfument le beurre.
Verser les gnocchi dans la poêle, sauter 2 minutes pour les dorer légèrement. Servir immédiatement avec parmesan et poivre.
Notes
- Le gnocco parfait cède sous la dent sans être collant : c’est la texture qu’on cherche. L’égouttage de la patate douce est le vrai secret.
- La chair de patate douce doit être bien sèche avant l’incorporation de la fécule — sinon, il faut ajouter beaucoup plus de fécule et les gnocchi deviennent lourds.
- Se congèlent crus sur plateau : cuisson directement dans l’eau bouillante sans décongeler.
- Variante fumée : ajouter 1 c. à café de paprika fumé dans la pâte, servir avec chorizo poêlé.