Goulash hongrois traditionnel au paprika et bœuf
La soupe-ragoût hongroise authentique : cubes de bœuf, oignons fondus et paprika doux mijotés en bouillon parfumé, servis avec une cuillère.
Préparation
Émincer les oignons. Dans une grande cocotte, faire fondre le saindoux. Cuire les oignons à feu doux 25-30 minutes en remuant régulièrement : ils doivent devenir très fondants et translucides, presque caramélisés. **C'est l'étape clé** du goulash — ne pas la précipiter.
Saler les cubes de bœuf. Ajouter l'ail haché aux oignons, prolonger 2 minutes.
Hors du feu (très important : le paprika brûle à très haute température et devient amer), ajouter les deux paprikas. Mélanger 30 secondes pour bien enrober oignons et fond de cocotte.
Remettre sur feu moyen, ajouter le bœuf. Saisir 5 minutes en remuant pour bien colorer et enrober.
Couper le poivron en lanières, les tomates en dés. Ajouter à la cocotte avec cumin, laurier et poivre.
Verser 1 L de bouillon chaud. Porter à frémissement, couvrir et laisser mijoter 90 minutes à feu très doux.
Couper carottes et pommes de terre en gros cubes. Ajouter dans la cocotte avec le reste de bouillon (500 ml). Prolonger 30-40 minutes : la viande doit fondre, les légumes être tendres, le bouillon avoir une teinte rouge-orangée riche.
Vérifier l'assaisonnement. Servir bien chaud dans des assiettes creuses, avec une bonne tranche de pain de campagne pour saucer.
Notes
- En Hongrie, le « goulash » (gulyás) est traditionnellement une soupe — pas un ragoût épais. Si vous le voulez plus épais (proche du « pörkölt »), réduire le bouillon à 1 L total.
- Le paprika hongrois doux est non-négociable : ses arômes fumés-fruités font tout le plat. Sans, le paprika espagnol pimentón doux fait l’affaire.
- Tradition : ajouter des « csipetke » (petites pâtes hongroises en forme de pincée) à la fin. Sans, le pain bis suffit.