Grießnockerlsuppe (bouillon aux quenelles de semoule)
Un bouillon de bœuf clair où fondent de petites quenelles de semoule moelleuses, classique des tables du sud de l'Allemagne.
Préparation
Travailler le beurre mou en pommade au fouet jusqu'à ce qu'il blanchisse légèrement.
Incorporer l'œuf, le sel et la muscade, puis fouetter pour obtenir une texture lisse.
Ajouter la semoule et le persil, mélanger sans trop travailler la pâte. Couvrir et laisser reposer 15 minutes à température ambiante : la semoule doit gonfler pour que les quenelles se tiennent.
Porter le bouillon de bœuf à frémissement dans une grande casserole, sans le faire bouillir à gros bouillons.
À l'aide de deux petites cuillères trempées dans l'eau chaude, former des quenelles ovales et les déposer délicatement dans le bouillon frémissant.
Laisser pocher 12 à 15 minutes à feu doux, à couvert. Les quenelles remontent à la surface et doublent presque de volume quand elles sont cuites.
Rectifier l'assaisonnement du bouillon, répartir les quenelles dans les assiettes creuses et parsemer de ciboulette ou de persil.
Notes
- Le repos de la pâte est l’étape à ne pas négliger : sans lui, les quenelles se délitent dans le bouillon.
- Pour tester la tenue, pocher une première quenelle seule : si elle éclate, ajouter une cuillère de semoule à la pâte.
- Un bouillon maison de pot-au-feu donne le meilleur résultat, mais un bon bouillon du commerce convient en semaine.
- Ces quenelles accompagnent aussi un consommé de volaille pour une version plus légère.