Gulasch viennois (Wiener Saftgulasch)
Le vrai goulash à la viennoise : du bœuf et beaucoup d'oignons mijotés longuement au paprika, jusqu'à une sauce brune et onctueuse.
Préparation
Faire fondre le saindoux dans une cocotte à fond épais. Ajouter les oignons émincés et les cuire à feu doux 20 à 25 minutes, en remuant, jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés et fondants.
Baisser le feu au minimum. Ajouter l'ail, le concentré de tomate et le paprika hors du bouillonnement pour qu'il ne brûle pas (le paprika devient amer s'il grille). Remuer 30 secondes, puis déglacer aussitôt avec le vinaigre.
Ajouter les cubes de bœuf, le carvi, la marjolaine, le zeste de citron, du sel et du poivre. Mélanger pour enrober la viande.
Verser du bouillon chaud à hauteur des trois quarts de la viande. Porter à frémissement, couvrir et laisser mijoter à tout petit feu 2 h à 2 h 30, en remuant de temps en temps et en ajoutant un peu de bouillon si nécessaire. La viande doit devenir fondante et les oignons se défaire pour lier la sauce.
En fin de cuisson, si la sauce est trop liquide, délayer la farine dans un peu d'eau froide, l'incorporer et laisser épaissir quelques minutes. Rectifier l'assaisonnement.
Notes
- Le vrai Saftgulasch se sert avec sa seule sauce (« saftig » = juteux), sans légumes ajoutés : accompagner de Semmelknödel (boulettes de pain), de pâtes fraîches ou simplement de pain.
- Comme tous les plats mijotés, il est encore meilleur réchauffé le lendemain.
- La règle d’or viennoise : autant d’oignons que de viande. Ce sont eux qui, en fondant, donnent le liant et la douceur à la sauce.