Hrira oranaise
La soupe de l'Ouest algérien, liée à la tadouira, riche d'agneau, de pois chiches et de vermicelle.
Préparation
Faire revenir les dés d'agneau avec les oignons émincés dans l'huile d'olive au fond d'une grande marmite, jusqu'à coloration.
Ajouter les tomates concassées, le concentré de tomate, le curcuma, le poivre, la cannelle, le céleri et la moitié des herbes. Saler légèrement et mélanger.
Verser 2 litres d'eau chaude, ajouter les pois chiches égouttés. Porter à ébullition puis laisser mijoter à couvert pendant 1 heure, jusqu'à ce que la viande et les pois chiches soient tendres.
Préparer la tadouira : délayer la farine dans un grand bol avec 250 ml d'eau froide, en fouettant pour éviter les grumeaux. Verser en filet dans la soupe frémissante tout en remuant, pour la lier sans grumeaux.
Ajouter le vermicelle et poursuivre la cuisson 10 minutes en remuant régulièrement, le temps que la soupe épaississe et que le vermicelle soit cuit.
Rectifier l'assaisonnement, ajouter le reste des herbes fraîches et un filet de jus de citron juste avant de servir.
Notes
- La tadouira (liaison à la farine) est la signature de la hrira oranaise : elle donne une texture veloutée plus dense que la chorba de l’Est.
- Se sert brûlante, souvent avec des dattes et un quartier de citron. Elle épaissit en refroidissant : détendre avec un peu d’eau à la réchauffe.
- Se conserve 3 jours au réfrigérateur et gagne en goût le lendemain.