Jachnun yéménite (pâte feuilletée mijotée à la vapeur)
Le brunch shabbat des Juifs yéménites en Israël : pâte feuilletée enroulée, mijotée 12 heures à four très doux — texture caramélisée-fondante, servie avec œuf, tomate fraîche et zhug.
Préparation
Mélanger farine, sel et sucre. Ajouter eau tiède et huile. Pétrir 12 minutes en pâte très souple et lisse.
Diviser en 6 boules égales. Les huiler généreusement à l'extérieur.
Couvrir d'un linge humide, repos 1 heure (pas de fermentation — c'est du feuilletage rapide à froid). ### Feuilletages (étape signature)
Sur un plan **bien huilé** (pas fariné — clé), prendre une boule de pâte. L'étaler **à la main** en disque très fin, presque transparent (1 mm), de 30-35 cm de diamètre. Si la pâte se déchire, ce n'est pas grave : on roulera.
Étaler une grosse cuillère de margarine ramollie sur toute la surface.
Replier 1/3 vers le centre, étaler encore un peu de margarine. Replier l'autre 1/3 dessus. On obtient une bande étroite.
Étaler à nouveau cette bande en rectangle. Rouler comme un escargot serré.
Recommencer avec les 5 autres boules. ### Montage
Tapisser le fond du plat à four de papier sulfurisé. Disposer les 6 rouleaux serrés les uns contre les autres, soudure en bas.
Couvrir d'une feuille de papier sulfurisé, puis du couvercle hermétique. **Étanchéité maximale** essentielle. ### Cuisson ultra-longue (12 heures !)
Préchauffer le four à 90°C.
**Mettre le jachnun en cuisson le soir vers 20-22h pour le matin de shabbat (samedi)** — 10 à 12 heures à 90°C.
La pâte cuit en vapeur grâce à l'humidité de la margarine + la fermeture étanche. La pâte devient brun-cuivré, caramélisée, feuilletée à l'intérieur. ### Service shabbat
Le matin de shabbat : sortir le jachnun, démouler délicatement (chaque rouleau ressort brun-doré).
Servir avec œufs hamine (cuits dans le même plat), salade israélienne fraîche, zhug et sauce tomate.
**Manger à la main** : on déroule les feuilletages en spirale, on trempe dans la sauce.
Notes
- Origine : tradition des Juifs yéménites établis en Israël depuis les années 1950. Cuisson de toute une nuit — autorisée pendant le shabbat (sabbat) car le four est allumé avant le coucher du soleil vendredi.
- Cuisson basse non-négociable : 90°C pendant 10-12 heures. À 110°C ce n’est pas bon, à 80°C non plus. Précision essentielle.
- Si pas de four 12h disponible : version « express » à 100°C pendant 6 heures donne un résultat correct mais moins caramélisé.
- À déguster brûlant, immédiatement à la sortie du four.