Kabato (pâte de maïs ivoirienne)
La pâte de maïs du nord de la Côte d'Ivoire, cuite à la spatule jusqu'à devenir souple et compacte, pour accompagner sauces et ragoûts.
Préparation
Délayer 100 g de farine de maïs dans 250 ml d'eau froide jusqu'à obtenir une bouillie lisse, sans grumeaux. Réserver.
Porter le reste de l'eau (750 ml) à ébullition dans une grande casserole à fond épais, avec le sel.
Verser la bouillie délayée dans l'eau bouillante en remuant sans arrêt. Laisser épaissir à feu moyen pendant 5 minutes : le mélange doit devenir translucide.
Ajouter le reste de la farine de maïs (150 g) en pluie, tout en travaillant énergiquement à la spatule en bois pour écraser les grumeaux contre la paroi de la casserole.
Baisser le feu et continuer à malaxer la pâte pendant 15 à 20 minutes, en la repliant sur elle-même. Elle doit devenir de plus en plus compacte, souple et se détacher des bords.
Mouiller un bol ou une louche, prélever des portions de pâte et les façonner en boules lisses. Servir aussitôt, encore chaudes.
Notes
- Le kabato (aussi appelé tô de maïs) accompagne les sauces ivoiriennes : sauce graine, sauce arachide, sauce gombo ou un ragoût mijoté.
- La cuisson demande de l’huile de coude : plus on travaille la pâte, plus elle est souple et sans grumeaux.
- On peut utiliser de la farine de maïs jaune, la couleur sera plus soutenue et le goût légèrement plus prononcé.
- Se déguste traditionnellement avec les doigts, en détachant un morceau de pâte pour saisir la sauce.