Kubaneh (pain yéménite-israélien au beurre)
Le pain yéménite roulé et beurré, cuit toute la nuit à four doux dans une cocotte ronde — texture filandreuse de brioche, croûte ambrée caramélisée.
Préparation
Délayer la levure dans l'eau tiède avec le sucre. Laisser mousser 10 minutes.
Mélanger farine et sel. Ajouter levure-eau et huile. Pétrir 10 minutes en pâte souple et élastique.
Couvrir, laisser pousser 1h30 (doit doubler). ### Façonnage en escargots beurrés
Dégazer la pâte, diviser en 6 boules.
Sur un plan **bien beurré** (pas fariné), étaler chaque boule au plus fin possible à la main (presque transparent), comme une grande crêpe de 30 cm.
Tartiner généreusement de beurre (1 grosse cuillère par disque).
**Pliage en escargot** : prendre les bords et amener au centre comme un baluchon, puis aplatir légèrement. Re-tartiner de beurre. Rouler en boule serrée.
Disposer les 6 boules serrées dans la cocotte beurrée. ### Cuisson ultra-longue (8 heures)
Préchauffer le four à 110°C.
Verser 100 ml d'eau dans le fond de la cocotte (vapeur). Couvrir hermétiquement.
**Cuisson démarrer le soir vers 22h pour le matin de shabbat** : 8-10 heures à 100-110°C.
La pâte cuit en vapeur + chaleur lente, devenant fondante à l'intérieur, brun-doré caramélisé à l'extérieur grâce au sucre et au beurre. ### Service
Le matin : sortir le kubaneh, démouler délicatement. Il doit être brun-cuivré profond, brillant de beurre.
**Servir tiède**, à déchirer à la main par parts/spirales. Accompagner d'œufs hamine, tomate râpée fraîche et zhug.
La tradition yéménite : prendre un morceau de kubaneh, le tremper dans le mélange tomate-zhug, ajouter un quartier d'œuf — chaque bouchée associe tendre-pungent-frais.
Notes
- Origine : pain traditionnel des Juifs yéménites — emporté en Israël et devenu plat-symbole du brunch shabbat à Tel-Aviv. Popularisé par la jeune génération de chefs israéliens (notamment Erez Komarovsky).
- Cuisson basse : c’est non-négociable. À 110°C max — sinon ça brunit trop vite et le centre reste cru.
- Variantes : version « kubaneh sucré » avec dattes-noix-cannelle pour le petit-déj sucré.
- Texture filandreuse signature : on doit pouvoir le déchirer en couches comme une brioche feuilletée.