Lahmacun turc (pizza fine viande-épices)
La pizza turque ultra-fine : disque de pâte mince, garni d'une fine couche d'agneau haché épicé, cuit à four très chaud — à plier, presser citron et garnir de persil-oignon.
Préparation
Délayer levure dans l'eau tiède avec le sucre. Mousser 10 minutes.
Mélanger farine et sel. Ajouter levure-eau et huile d'olive. Pétrir 8 minutes.
Couvrir, pousse 1 heure. ### Garniture
Mixer (ou hacher TRÈS finement à la main) oignon, poivron, ail, tomates pelées. Mélanger avec viande hachée, concentré de tomates, pâte piment, toutes les épices, sel, poivre, persil et huile d'olive.
Malaxer 2 minutes : la garniture doit être lisse, presque comme une « pâte » humide. ### Cuisson
Préchauffer le four à 250°C avec une plaque ou pierre à pizza dedans (30 minutes minimum).
Dégazer la pâte, diviser en 6 boules. Étaler chaque boule **très fin** (3 mm) en disque ovale de 25-30 cm sur du papier sulfurisé.
Étaler la garniture sur toute la surface en couche **très fine** (3-4 mm). Laisser 1 cm de bord nu.
Glisser sur la plaque/pierre brûlante (papier sulfurisé compris). Cuire 4-6 minutes : la pâte doit être croustillante au fond, la viande bien cuite-caramélisée sur les bords. ### Service signature
Sortir, presser un demi-citron sur chacun.
**Service traditionnel** : poser dessus quelques feuilles de roquette, lamelles d'oignon rouge, persil, sumac.
Rouler en cigare ou plier en deux. Manger à la main, en mordant à pleines dents. Yaourt à part pour saucer.
Notes
- Plat-rue de Turquie — vendus partout dans les rues d’Istanbul, Adana, Gaziantep. À déguster fumants, debout, devant le four de pierre.
- Variantes régionales :
- Lahmacun adana : très piquant, à la viande d’agneau.
- Lahmacun gaziantep : avec aubergine, plus complexe.
- La pâte de piment doux « biber salçası » est essentielle pour la couleur rouge profonde signature. En épicerie turque.
- Se congèlent cuits — réchauffer 5 minutes à 200°C pour retrouver le croustillant.