Le Véritable Ragù à la Bolognaise, Mijoté Longuement

Instructions

Ingrédients

• 500 g de bœuf haché (paleron ou macreuse)
• 300 g de chair à saucisse de porc, de bonne qualité
• 100 g de pancetta non fumée
• 700 g de coulis de tomates (passata)
• 400 ml de lait entier
• 1 belle carotte
• 1 branche de céleri
• 1 gros oignon
• 120 ml de vin rouge sec (ou de vin blanc sec)
• 2 cuillères à soupe de double concentré de tomates
• 2 cuillères à soupe d’huile d’olive extra vierge
• 2 feuilles de laurier
• Sel fin
• Poivre noir fraîchement moulu

Préparation

1. Préparer le soffritto : peler et ciseler très finement l’oignon. Peler la carotte et la tailler en brunoise (de très petits dés). Laver et tailler le céleri de la même manière. Dans une grande cocotte en fonte, faire chauffer l’huile d’olive. Ajouter la pancetta coupée en petits lardons et la faire suer quelques instants sans la colorer. Ajouter le trio de légumes, baisser à feu doux et laisser compoter une quinzaine de minutes, jusqu’à ce que les légumes soient tendres et translucides.

2. Augmenter le feu et ajouter la chair à saucisse dans la cocotte. L’écraser à l’aide d’une cuillère en bois pour bien la séparer et la faire dorer. Incorporer ensuite le bœuf haché et poursuivre la cuisson en remuant régulièrement, jusqu’à ce que toute la viande soit bien colorée.

3. Déglacer avec le vin en grattant bien les sucs caramélisés au fond de la cocotte. Laisser l’alcool s’évaporer complètement, jusqu’à ce que le vin soit presque entièrement absorbé. Verser alors le lait, mélanger et laisser la viande l’absorber doucement à feu moyen.

4. Ajouter le coulis de tomates, le concentré, les feuilles de laurier, une bonne pincée de sel et quelques tours de moulin à poivre. Bien mélanger le tout. Porter la sauce à un très léger frémissement, puis baisser le feu au minimum possible. Couvrir et laisser mijoter tendrement pendant au moins 2 heures, idéalement 3 heures. Remuer de temps en temps pour s’assurer que le fond n’attache pas.

5. Après la longue cuisson, retirer les feuilles de laurier. Si une couche d’huile s’est formée en surface, la retirer délicatement avec une cuillère. Goûter la sauce et rectifier l’assaisonnement en sel et en poivre selon votre goût. Votre ragù est prêt à être dégusté.

Notes

• Service parfait : Ce ragù est traditionnellement servi avec des tagliatelles fraîches aux œufs, généreusement saupoudrées de Parmigiano Reggiano. Il est aussi divin dans des lasagnes ou pour accompagner une polenta crémeuse.
• Conservation : La sauce se conserve 3 à 4 jours au réfrigérateur dans un contenant hermétique. N’hésitez pas à en faire en grande quantité, car elle est encore meilleure réchauffée le lendemain ! Elle se congèle également très bien.
• Petite variante du chef : Pour une touche de saveur supplémentaire, vous pouvez ajouter une pincée de noix de muscade fraîchement râpée en même temps que le lait.