Leberkäse bavaroise (terrine tranchée au pain)
La terrine bavaroise dorée au four, tranchée généreusement et glissée dans un petit pain rond avec une moutarde douce — déjeuner d'arrêt minute à Munich.
Préparation
Mettre les viandes coupées en cubes au congélateur 30 minutes avant de mixer (elles doivent être très froides pour ne pas chauffer pendant le hachage).
Hacher finement viandes et oignons au robot, par petites portions. Ajouter le sel, les épices, le sucre et le jaune d'œuf.
Ajouter la glace pilée petit à petit en continuant de mixer : l'eau de la glace s'incorpore et donne une pâte lisse, presque crémeuse. C'est la signature du leberkäse.
Préchauffer le four à 180°C. Tasser la farce dans un moule à cake huilé (24 cm). Lisser le dessus, puis tracer des losanges au couteau pour décorer.
Enfourner 50-60 minutes : le dessus doit être bien doré, presque craquant. Vérifier la cuisson à cœur avec un thermomètre (75°C).
Laisser tiédir 15 minutes. Trancher en parts généreuses d'1,5 cm.
Pour le sandwich : ouvrir un petit pain, tartiner de moutarde douce, glisser 2 tranches de leberkäse tièdes, ajouter cornichon et oignon nouveau.
Notes
- Malgré le nom (« fromage de foie »), il n’y a ni foie ni fromage : juste une terrine de viande hachée fine cuite façon pain de viande.
- La glace pilée est ce qui distingue une bonne leberkäse d’une simple terrine sèche.
- Se conserve 4-5 jours au frais. Se mange aussi froide, tranchée, en charcuterie d’apéro.