Mouna oranaise (brioche pascale d'Algérie)
La brioche pascale des pieds-noirs : pâte moelleuse parfumée à la fleur d'oranger et au citron, perlée de sucre sur le dessus — héritage de la communauté espagnole d'Oran.
Préparation
Délayer la levure dans le lait tiède avec 1 c. à café de sucre. Laisser mousser 10 minutes.
Mélanger farine, reste de sucre et sel. Faire un puits.
Battre les œufs avec eau de fleur d'oranger, zestes et vanille. Ajouter au puits avec le levain-lait et le beurre fondu tiède.
Pétrir 12 minutes : la pâte doit être souple, élastique, légèrement collante.
Couvrir, laisser pousser 2 heures (doit doubler). ### Façonnage en couronne
Beurrer généreusement un grand moule à couronne ou à savarin (28 cm).
Dégazer la pâte. La diviser en 16 boules égales. Disposer en couronne dans le moule en 2 couches superposées (8 boules + 8 boules).
Couvrir, laisser pousser 1 heure : la pâte doit gonfler et remplir le moule. ### Cuisson
Préchauffer le four à 180°C.
Badigeonner la mouna généreusement de dorure jaune-lait. Saupoudrer de sucre perlé et amandes effilées.
Enfourner 30-35 minutes : doit être bien dorée-bronze, et sonner creux quand on tape sur le fond.
Démouler tiède sur grille, laisser refroidir complètement. ### Service
Trancher en parts épaisses. Servir avec un thé à la menthe ou un café au lait.
Notes
- Origine : créée par les communautés espagnoles d’Oran (Algérie) au XIXe siècle. Tradition transmise par les pieds-noirs après l’indépendance algérienne (1962) et adoptée dans tout le sud de la France.
- Le mot « mouna » viendrait de l’espagnol « moña » (chignon/couronne) — référence à la forme tressée.
- L’eau de fleur d’oranger est non-négociable : c’est le parfum-signature. Préférer une marque artisanale espagnole.
- Se conserve 4-5 jours bien emballée. Excellente passée au grille-pain le matin.