Papet vaudois
Le plat emblématique du canton de Vaud : poireaux et pommes de terre longuement fondus à la crème, couronnés d'une saucisse aux choux.
Préparation
Fendre les poireaux en deux dans la longueur, les rincer soigneusement, puis les émincer en tronçons de 1 cm. Peler les pommes de terre et les couper en gros cubes. Émincer finement l'oignon.
Faire fondre le beurre dans une grande cocotte à feu doux. Y faire suer l'oignon 5 minutes sans coloration, puis ajouter les poireaux et les laisser tomber 10 minutes en remuant.
Déglacer avec le vin blanc et laisser réduire de moitié. Ajouter les pommes de terre, le bouillon, le laurier et le clou de girofle. Saler légèrement, poivrer.
Couvrir et laisser mijoter à feu très doux pendant 1 heure, en remuant de temps en temps : les pommes de terre doivent se défaire et lier le tout.
Pendant ce temps, pocher la saucisse aux choux dans une casserole d'eau frémissante (jamais bouillante, pour ne pas la faire éclater) pendant 40 minutes.
Retirer le laurier et le clou de girofle du papet. Incorporer la crème, la muscade, et poursuivre la cuisson à découvert 15 minutes pour obtenir une texture fondante et nappante. Rectifier l'assaisonnement.
Trancher la saucisse pochée et la disposer sur le lit de papet bien chaud. Servir aussitôt.
Notes
- La saucisse aux choux est la garniture traditionnelle, mais un saucisson vaudois convient tout aussi bien pour un repas d’hiver.
- Le papet gagne à être préparé la veille : réchauffé doucement avec un filet de crème, il n’en est que meilleur.
- Accompagner d’un verre de chasselas vaudois pour rester dans l’esprit du canton.