Paska (brioche pascale ukrainienne tressée)
La grande brioche pascale d'Ukraine : pâte au lait et beurre généreuse, tressée et bénie le dimanche de Pâques — symbole sacré du printemps.
Préparation
Délayer la levure dans le lait tiède avec le sucre. Ajouter la farine, mélanger en pâte fluide. Couvrir, laisser pousser 1 heure à température ambiante, puis 8-12 heures au frais. ### Pâte (le jour J)
Sortir le pré-ferment 1 heure avant. Faire tiédir le lait.
Dans un grand bol, mélanger farine, sucre et sel. Faire un puits, ajouter pré-ferment, jaunes d'œufs, œuf entier, lait, zeste et vanille.
Pétrir 5 minutes à la main. Incorporer le beurre mou en plusieurs fois, continuer à pétrir 10 minutes : la pâte doit devenir lisse, élastique et brillante (test de la fenêtre).
Ajouter les raisins égouttés, incorporer délicatement.
Former une boule, couvrir, laisser pousser 1h30 dans un endroit tiède (doit doubler). ### Façonnage
Beurrer généreusement un grand moule rond haut (idéalement moule à panettone ou moule à kouglof simple — diamètre 22 cm, hauteur 15 cm minimum).
Dégazer la pâte. Diviser : 800 g pour le corps, 200 g pour le décor de tresse.
Façonner la grosse boule, la déposer au fond du moule (elle doit remplir 1/3 de la hauteur).
Diviser le reste de pâte en 3 boudins. Tresser, former un cercle qui ira sur le dessus. Disposer sur la boule centrale au sommet du moule.
Couvrir, laisser pousser 1 heure : la paska doit monter à 2 cm du bord supérieur. ### Cuisson
Préchauffer le four à 180°C. Badigeonner toute la surface avec la dorure. Parsemer la tresse d'amandes effilées.
Enfourner 35-40 minutes : la paska doit être bien dorée et sonner creux quand on tape sur le dessous. Si elle dore trop vite, couvrir d'un papier alu.
Démouler tiède sur grille. Laisser refroidir complètement avant de trancher.
Notes
- La paska est bénie à l’église le matin de Pâques avec d’autres aliments (œufs peints pyssanky, jambon, salo, beurre, paska) dans un panier décoré — tradition catholique grecque et orthodoxe ukrainienne.
- Le pré-ferment de 12 heures est la clé de la mie filante et du parfum complexe. Pas de raccourci.
- Se conserve 5-6 jours bien emballée. Délicieuse en pain perdu pour les restes.