Pavé de biche, sauce grand veneur
Un pavé de biche saisi rosé et sa sauce grand veneur au vin rouge, gelée de groseille et crème.
Préparation
Éplucher et émincer finement les échalotes, la carotte et le céleri. Écraser la gousse d'ail. Faire suer ces légumes dans une casserole avec un peu de beurre, sans coloration, pendant 5 minutes.
Verser le vin rouge et le vinaigre, ajouter le genièvre, le clou de girofle, le laurier et le thym. Porter à ébullition et laisser réduire de moitié à feu vif, environ 10 minutes.
Ajouter le fond de gibier et laisser mijoter à feu doux 20 minutes pour concentrer les saveurs. Filtrer la sauce au chinois en pressant bien les légumes, puis remettre le liquide dans la casserole propre.
Incorporer la gelée de groseille et la crème, puis réduire encore 5 minutes jusqu'à obtenir une sauce nappante. Rectifier l'assaisonnement et réserver au chaud.
Sortir les pavés de biche 30 minutes avant cuisson pour les tempérer, les sécher et les assaisonner. Chauffer une poêle avec l'huile jusqu'à ce qu'elle soit bien chaude.
Saisir les pavés 2 minutes de chaque côté pour une cuisson rosée. Ajouter le beurre en fin de cuisson et arroser la viande. Débarrasser et laisser reposer 5 minutes sous une feuille d'aluminium.
Monter la sauce hors du feu en fouettant le beurre froid en petits morceaux pour la lisser et la rendre brillante. Napper les pavés au moment de servir.
Notes
- La biche est une viande maigre : une cuisson rosée (cœur à 55-58 °C) évite qu’elle ne durcisse. Le temps de repos est essentiel pour garder le jus.
- La gelée de groseille apporte l’acidité et le côté « grand veneur » ; à défaut, une gelée de cassis ou de framboise convient.
- Servir avec une purée de céleri, des poires pochées ou des marrons pour un accord automnal complet.
- La sauce peut se préparer la veille et se réchauffer doucement ; ne remonter au beurre qu’au dernier moment.