Placali (pâte de manioc fermentée)
La pâte de manioc fermentée ivoirienne, lisse et souple, qui accompagne les sauces graine et gombo.
Préparation
Délayer la pâte de manioc fermentée dans un grand saladier avec 600 ml d'eau, en écrasant les grumeaux à la main jusqu'à obtenir une bouillie fluide et homogène. Ajouter le sel.
Passer la préparation au tamis fin ou dans un linge pour retirer les fibres et les impuretés. Récupérer un liquide lisse dans une casserole à fond épais.
Ajouter les 600 ml d'eau restants, puis chauffer à feu moyen sans cesser de remuer avec une spatule en bois.
Continuer à remuer énergiquement pendant 15 à 20 minutes : la pâte épaissit, devient translucide et se décolle des parois. Écraser au fur et à mesure les éventuels grumeaux contre la casserole.
Baisser le feu et poursuivre la cuisson 15 minutes en travaillant la pâte avec vigueur, jusqu'à ce qu'elle soit brillante, élastique et homogène.
Mouiller un bol avec un peu d'eau, y verser une portion de pâte et faire tourner pour former une boule bien lisse. Démouler dans l'assiette. Répéter pour chaque convive.
Notes
- Le placali se sert brûlant, avec une sauce graine, une sauce gombo ou une sauce claire au poisson. On en détache une bouchée à la main pour la tremper dans la sauce.
- La pâte durcit en refroidissant : la préparer juste avant le repas. Un reste se réchauffe à la vapeur ou au micro-ondes avec quelques gouttes d’eau.
- Le secret d’une texture lisse tient au brassage constant : ne jamais laisser la pâte reposer sur le feu sans remuer, sous peine de grumeaux.