Pljeskavica (steak haché épicé des Balkans)
La grande galette de viande hachée serbe : bœuf-agneau-porc-oignons mélangés et pétris longuement, grillée sur braises, servie dans un pain plat avec kajmak et oignons crus.
Préparation
Râper les oignons très finement, presser pour extraire le jus excédentaire.
Hacher l'ail finement.
Dans un grand bol, mélanger les trois viandes hachées, oignons-ail, sel, bicarbonate, paprika fumé et doux, poivre.
**Pétrir longuement à la main 10 minutes** : la farce doit devenir élastique et bien liée. C'est la clé de la texture pljeskavica.
Ajouter l'eau pétillante glacée en filet en continuant à pétrir : la viande devient légère.
Couvrir, réfrigérer 12 heures minimum (24 h idéal). ### Façonnage
Former 4 grandes galettes de viande de 18 cm de diamètre × 1 cm d'épaisseur. Mains huilées pour faciliter.
Faire un creux léger au centre de chaque galette avec le pouce (elle gonflera moins à la cuisson). ### Cuisson sur braises
Allumer un barbecue à charbon 30 minutes avant. Braises rouges-blanches.
Cuire les pljeskavica 4-5 minutes par face : bien dorées-grillées dehors, encore juteuses dedans.
Pendant la dernière minute, parsemer du fromage râpé si utilisé — il fond légèrement. ### Service
Réchauffer rapidement les pains pita sur la grille.
**Service traditionnel** : ouvrir un pain, tartiner d'ajvar et de kajmak, déposer une pljeskavica, garnir d'oignon rouge cru et persil.
Manger en sandwich à la main.
Notes
- Origine : ville de Leskovac en Serbie, connue pour son festival annuel « Roštilijada » dédié aux grillades des Balkans.
- Variantes : « pljeskavica šarska » (avec feta fondue à l’intérieur), « hambar pljeskavica » (très grande pour partager).
- Le bicarbonate rend la viande légère et tendre — astuce balkanique classique.
- Boire avec une bière brune des Balkans ou une rakija (eau-de-vie) pour la digestion.