Pot-au-feu traditionnel
Le grand classique français : bœuf longuement bouilli avec carottes, navets, poireaux et os à moelle — viande fondante, bouillon profond.
Préparation
Blanchir : mettre la viande dans une très grande marmite (ou faitout). Couvrir d’eau froide. Porter à frémissement et écumer 10 minutes (la mousse grisâtre qui monte en surface). Cette étape est essentielle pour un bouillon limpide.
Jeter l’eau, rincer la viande à l’eau froide.
Bouillon : remettre la viande dans la marmite propre. Couvrir d’eau froide (3-4 L). Ajouter les oignons piqués, l’ail, les carottes du bouillon, le céleri, le bouquet garni, le gros sel et les grains de poivre.
Porter à frémissement très doux, puis baisser à feu minimum. Cuire à frémissement à peine perceptible pendant 3 heures, écumant régulièrement.
Légumes : pendant ce temps, éplucher carottes, navets, poireaux et pommes de terre. Garder entiers ou en gros morceaux.
Cuisson des légumes : 30 minutes avant la fin, ajouter dans la marmite carottes, navets et poireaux. Cuire 20 minutes. Ajouter les pommes de terre, cuire 15 minutes de plus.
Os à moelle : 20 minutes avant la fin, ficeler les os à moelle avec du papier sulfurisé aux extrémités (pour que la moelle ne s’échappe pas). Les pocher dans le bouillon 15 minutes maximum.
Service en 3 temps (traditionnel) : - D’abord : servir le bouillon clair filtré dans des assiettes creuses, avec des petits cubes de pain grillé. - Ensuite : servir la moelle sur des toasts de pain de campagne, fleur de sel. - Enfin : servir la viande tranchée et les légumes en plat. Accompagner de cornichons, moutarde, gros sel et raifort.
Notes
- Frémissement minimum : à gros bouillons, le bouillon devient trouble et la viande durcit. Le but : voir à peine un mouvement à la surface.
- Blanchir avant : c’est ce qui donne un bouillon limpide. À sauter = bouillon grisâtre.
- Le pot-au-feu se mange en plusieurs jours : le bouillon reste 4 jours au frigo, la viande froide en salade avec vinaigrette le lendemain, ou hachée et farcie dans des feuilles de chou.