Roux blond sans gluten (base sauces liées)
La base de liaison sans farine de blé : beurre et fécule de maïs cuits ensemble, pour épaissir veloutés, sauces et fonds — la technique-clé de la cuisine SG.
Sauces & condiments
Préparation
Faire fondre le beurre à feu doux dans une casserole, sans coloration.
Ajouter la fécule de maïs. Mélanger au fouet et cuire **seulement 1 minute** : la fécule de maïs cuit beaucoup plus vite que la farine de blé, il ne faut pas la brunir (elle deviendrait amère et perdrait son pouvoir liant).
Hors du feu, verser le bouillon chaud en trois fois en fouettant énergiquement.
Remettre sur feu moyen, porter à frémissement en fouettant sans arrêt. La sauce épaissit et devient brillante en 3-4 minutes.
Baisser le feu, cuire encore 2 minutes pour stabiliser la liaison. Assaisonner.
Notes
- Différence-clé avec le roux au blé : la fécule de maïs a un pouvoir épaississant plus fort (compter 40 g de fécule pour 50 g de farine de blé), cuit plus vite, et donne une sauce plus brillante et translucide.
- Ne jamais ajouter la fécule directement dans un liquide chaud sans la mélanger d’abord au gras (ou à un peu de liquide froid) — elle formerait des grumeaux impossibles à rattraper.
- Roux blanc (pour béchamel) : arrêter dès que le mélange mousse. Roux blond (pour veloutés) : cette recette. Pour une sauce brune, voir la recette de sauce brune SG dédiée (technique différente au fond brun).
- Base de : veloutés, sauce suprême, sauce poulette, fonds liés, blanquette.
- La fécule de pomme de terre ou le tapioca fonctionnent aussi, avec un rendu légèrement plus « gélatineux ».