Sándwich de bondiola argentin
Échine de porc braisée jusqu'à l'effilochage, glissée dans un pain moelleux avec un chimichurri vif.
Préparation
Sécher l'échine de porc, la saler et la poivrer généreusement sur toutes ses faces. Mélanger le cumin et le paprika fumé, puis en frotter la viande.
Chauffer l'huile d'olive dans une cocotte à fond épais. Saisir la bondiola sur toutes ses faces jusqu'à obtenir une belle coloration dorée, environ 10 minutes. Réserver la viande.
Faire revenir les oignons émincés dans la même cocotte à feu moyen jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides, 5 minutes. Ajouter l'ail écrasé et poursuivre 1 minute.
Déglacer avec le vin blanc en grattant les sucs, laisser réduire de moitié, puis verser le bouillon et ajouter les feuilles de laurier.
Remettre la viande dans la cocotte, couvrir et enfourner à 150 °C pendant 3 heures. Retourner le morceau à mi-cuisson : la chair doit se défaire à la fourchette.
Sortir la bondiola, l'effilocher grossièrement à la fourchette, puis la remettre quelques minutes dans le jus de cuisson filtré et réduit pour qu'elle s'imprègne.
Préparer le chimichurri : mélanger le persil, l'ail, l'origan, les flocons de piment, le vinaigre, l'huile d'olive et le sel. Laisser reposer 15 minutes pour que les saveurs se lient.
Ouvrir les pains, les toaster légèrement. Garnir de porc effiloché, napper de chimichurri et ajouter quelques feuilles de roquette. Refermer et servir aussitôt.
Notes
- La braise peut se préparer la veille : le porc gagne en saveur en reposant dans son jus. Réchauffer doucement avant le montage.
- Le chimichurri se conserve 3 jours au réfrigérateur dans un bocal fermé ; sortez-le à température ambiante avant de servir.
- Pour une version plus fondante encore, ajoutez une cuillère de jus de cuisson réduit directement dans le pain avant de garnir.