Sauce brune sans gluten (demi-glace à la fécule)
La grande sauce d'accompagnement des viandes, version SG : fond brun réduit, liaison à la fécule de maïs, monté au beurre — profonde, brillante, sans farine de blé.
Préparation
Dans une casserole, faire suer échalotes et carotte dans 1 c. à soupe de beurre 8 minutes jusqu'à légère coloration.
Ajouter le concentré de tomates, cuire 2 minutes en remuant (le concentré doit brunir légèrement — c'est ce qui donne couleur et profondeur).
Déglacer au vin rouge, gratter les sucs, laisser réduire de moitié.
Verser le fond brun, ajouter thym et laurier. Porter à frémissement.
**Réduire à feu moyen 25-30 minutes** : le liquide doit réduire d'un tiers et concentrer ses saveurs. Écumer régulièrement.
Filtrer au chinois fin en pressant les légumes. Remettre le liquide clair dans la casserole.
**Liaison** : porter à frémissement. Verser la fécule délayée en filet, en fouettant. La sauce épaissit et devient brillante en 2 minutes.
Hors du feu, **monter au beurre froid** en fouettant les 40 g en morceaux. Rectifier sel et poivre.
Notes
- La demi-glace classique se lie par longue réduction et un roux brun — la version SG remplace le roux par une liaison fécule en fin de cuisson, tout en gardant la réduction pour la profondeur.
- Ne pas brunir la fécule comme un roux brun classique — elle perdrait son pouvoir liant. La couleur brune vient ici du fond, du concentré de tomates et du vin.
- Le fond brun maison fait toute la différence. À défaut, un bon fond de veau du commerce réduit longuement.
- Accompagne : tournedos, magret, filet de bœuf, gibier, côte de veau. Ajouter des champignons pour une sauce chasseur, du poivre concassé pour une sauce au poivre.
- Se conserve 3 jours au frais, se congèle très bien.