Sauce Mornay sans gluten (béchamel gratinée au fromage)
La béchamel enrichie au gruyère et jaunes d'œufs, version SG : sauce fromagère onctueuse qui gratine à merveille — pour endives au jambon, gratins et croque-monsieur.
Préparation
**Béchamel** : fondre le beurre à feu doux. Ajouter la farine de riz, cuire 2 minutes au fouet sans coloration.
Verser le lait froid en trois fois, en fouettant. Porter à frémissement en remuant : la sauce épaissit en 5-8 minutes.
Ajouter la muscade. La béchamel doit être bien nappante.
**Enrichissement** : baisser le feu au minimum. Ajouter le gruyère et le parmesan, fouetter jusqu'à fonte complète.
Hors du feu, incorporer les jaunes d'œufs un par un en fouettant énergiquement (la chaleur résiduelle les cuit sans les coaguler — ne pas remettre à bouillir).
Assaisonner de sel, poivre blanc et une pointe de Cayenne. Goûter.
Notes
- La Mornay est une des grandes sauces dérivées de la béchamel, du nom (probablement) du restaurant Le Grand Véfour au XIXe siècle. Les jaunes d’œufs et le fromage lui donnent son onctuosité et sa capacité à gratiner.
- Ne jamais rebouillir après l’ajout des jaunes — la sauce trancherait.
- Le duo gruyère + parmesan donne du fondant (gruyère) et de la profondeur salée (parmesan). Le comté ou le beaufort fonctionnent aussi.
- Utilisations : endives au jambon gratinées, gratin de chou-fleur, œufs Mornay, sole Mornay, croque-monsieur SG haut de gamme, macaronis au fromage (avec pâtes SG).
- Pour gratiner : napper le plat, parsemer d’un peu de fromage supplémentaire, passer sous le grill 5 minutes jusqu’à coloration dorée.
- Se conserve 2 jours au frais, filmée au contact.