Saucisse de Toulouse aux haricots tarbais
Le grand plat du Sud-Ouest sans cassoulet : haricots tarbais cuits longuement à l'ail, saucisses de Toulouse dorées au four, jus parfumé au thym.
Préparation
La veille : tremper les haricots tarbais dans un grand volume d'eau froide (au moins 4× leur volume).
Le jour J : égoutter les haricots, les rincer. Les mettre dans une grande casserole avec 3 L d'eau froide. Porter à frémissement, écumer, puis cuire 1h-1h15 à frémissement doux. Saler en milieu de cuisson. Ils doivent être tendres mais entiers.
Pendant ce temps, dans une cocotte, faire revenir la poitrine fumée coupée en lardons épais 5 minutes. Réserver.
Émincer les oignons. Hacher l'ail. Couper les carottes en petits dés.
Dans la même cocotte, faire revenir oignons, ail et carottes 8 minutes dans le gras des lardons. Ajouter le concentré de tomates, mélanger 1 minute.
Égoutter les haricots cuits en gardant 500 ml de leur jus de cuisson. Ajouter haricots et lardons aux légumes. Verser le jus de cuisson, ajouter le bouquet garni. Saler, poivrer.
Couvrir et laisser mijoter 30 minutes à feu doux.
Pendant ce temps, préchauffer le four à 200°C. Disposer les saucisses dans un plat à rôtir avec un filet d'huile d'olive. Enfourner 25 minutes en les retournant à mi-cuisson : elles doivent être bien dorées, presque caramélisées.
Avant de servir, transvaser les haricots dans un grand plat à four. Disposer les saucisses chaudes par-dessus. Passer 5 minutes sous le grill pour fondre les saveurs.
Notes
- Les haricots tarbais sont irremplaçables : leur peau fine et leur chair fondante en font le meilleur haricot blanc. Sans, choisir des cocos de Paimpol ou lingot.
- Pour un plat plus festif : ajouter 1 cuisse de confit de canard et faire mijoter avec les haricots les 30 dernières minutes.
- Tradition gasconne : se déguste avec un verre de Madiran ou Saint-Mont rouge.