Sauté de sanglier aux châtaignes
Un mijoté d'automne où le gibier fondant rencontre la douceur des châtaignes, mariné au vin rouge.
Préparation
Mélanger la veille les cubes de sanglier avec le vin rouge, les oignons et carottes émincés, l'ail écrasé, le laurier, le thym, le genièvre et le poivre. Couvrir et réserver au réfrigérateur 12 heures.
Égoutter la viande le lendemain en récupérant la marinade et les légumes séparément. Éponger soigneusement les cubes avec du papier absorbant.
Faire revenir les lardons dans une cocotte sans matière grasse, les réserver. Verser l'huile d'olive et saisir les cubes de sanglier sur toutes les faces à feu vif, en plusieurs fournées pour bien les colorer.
Remettre toute la viande dans la cocotte, saupoudrer de farine et remuer 2 minutes pour la torréfier. Ajouter les légumes de la marinade et le concentré de tomate.
Verser la marinade filtrée et le bouillon, ajouter les lardons. Porter à frémissement, couvrir et laisser mijoter 2 h 30 à feu doux en remuant de temps en temps.
Ajouter les châtaignes et le carré de chocolat 30 minutes avant la fin. Poursuivre la cuisson à découvert pour laisser réduire la sauce. Rectifier l'assaisonnement.
Notes
- Le chocolat noir arrondit l’acidité du vin sans se sentir : ne pas le zapper.
- Encore meilleur réchauffé le lendemain, la sauce ayant eu le temps de s’épaissir et les saveurs de se lier.
- Servir avec une purée de céleri-rave ou des pommes de terre vapeur pour absorber la sauce.
- Le sanglier peut être remplacé par du chevreuil ou du bœuf à braiser hors saison de chasse.