Sinigang (soupe philippine acidulée au tamarin)
La soupe-mère philippine : porc mijoté dans un bouillon acidulé au tamarin, baigné de légumes — daikon, haricots longs, gombos, épinards d'eau — repas-complet réconfortant.
Préparation
Dans une grande cocotte, mettre le porc, l'oignon coupé en quartiers et 1,5 L d'eau. Porter à frémissement, écumer pendant 10 minutes.
Cuire 1 heure à frémissement doux : le porc doit être très tendre.
Pendant ce temps, préparer le tamarin : si gousses, casser et faire tremper dans 250 ml d'eau bouillante 20 minutes, presser à travers une passoire fine pour extraire le jus acidulé.
Couper les tomates en quartiers, le daikon en rondelles de 1 cm, les haricots en tronçons de 5 cm, les gombos en deux.
Quand le porc est tendre, ajouter le jus de tamarin (ou pâte), la sauce poisson, les tomates et les piments verts entiers. Goûter — la soupe doit être franchement acidulée. Si pas assez acide, ajouter du jus de citron vert.
Ajouter daikon. Cuire 8 minutes.
Ajouter haricots longs et gombos. Cuire 5 minutes.
Ajouter les épinards d'eau ou épinards classiques en dernière minute : ils doivent juste flétrir.
Servir dans des bols creux profonds. Accompagner d'un bol de riz blanc et d'un petit bol de sauce poisson pour que chacun rectifie selon goût.
Notes
- L’acidité du tamarin est la signature absolue du sinigang. Sans tamarin, on peut utiliser jus de citron vert + un peu de jus de pamplemousse rose — différent mais acceptable.
- Plat-doudou des Philippines : se mange même par 35°C de chaleur tropicale, paradoxalement très désaltérant.
- Variantes : sinigang aux crevettes (sinigang na hipon), sinigang au poisson (sinigang na bangus), version végétarienne aux champignons.