Tafelspitz (bœuf bouilli viennois, sauce au raifort)
Le pot-au-feu autrichien de l'aiguillette de rumsteck, servi dans son bouillon parfumé avec une sauce au raifort et à la pomme.
Préparation
Rincer l'aiguillette sous l'eau froide. La déposer dans une grande marmite avec les os à moelle et couvrir largement d'eau froide.
Porter à frémissement à découvert, puis écumer soigneusement la mousse grise qui remonte à la surface pendant les 15 premières minutes.
Couper l'oignon en deux et le faire colorer face coupée dans une poêle sèche jusqu'à ce qu'il soit bien brun : il donnera couleur et goût au bouillon. L'ajouter à la marmite avec l'ail écrasé.
Ajouter la feuille de laurier, les grains de poivre, les baies de genièvre et les queues de persil. Saler généreusement au gros sel.
Couvrir à demi et laisser mijoter à très petits frémissements pendant 2 h 30, en écumant de temps en temps. La viande ne doit jamais bouillir à gros bouillons.
Pendant ce temps, préparer la sauce au raifort : râper finement les pommes épluchées, les arroser de jus de citron pour éviter qu'elles noircissent, puis mélanger avec le raifort, le sucre et le sel. Réserver au frais.
Éplucher et tailler les carottes, les poireaux et le céleri en gros tronçons. Les ajouter à la marmite lors de la dernière demi-heure de cuisson, pour qu'ils restent fondants sans se défaire.
Vérifier la cuisson : la lame d'un couteau doit s'enfoncer sans résistance dans la viande, après 3 h au total environ.
Sortir la viande, la laisser reposer 5 minutes, puis la trancher en travers du grain en tranches épaisses.
Dresser les tranches dans des assiettes creuses chaudes, entourer des légumes et napper d'une louche de bouillon filtré. Servir la sauce au raifort à part.
Notes
- Accompagnements traditionnels : pommes de terre rôties (Röstkartoffeln), épinards à la crème et une seconde sauce à la ciboulette (Schnittlauchsauce).
- Le bouillon filtré se garde 3 jours au réfrigérateur : c’est une base parfaite pour une soupe aux quenelles de semoule le lendemain.
- La moelle des os se tartine sur du pain grillé avec une pincée de fleur de sel, en entrée pendant que la viande repose.
- Choisir une pièce persillée : l’aiguillette de rumsteck garde son moelleux après une longue cuisson, contrairement à un morceau trop maigre.