Watalappan (entremets sri-lankais jaggery-coco-cardamome)
L'entremets emblématique du Sri Lanka aux saveurs malaises : crème de coco infusée à la cardamome et au jaggery, cuite à la vapeur en bain-marie.
Préparation
Dans une casserole, faire chauffer le lait de coco à feu doux avec le jaggery râpé. Mélanger jusqu'à ce que le jaggery soit complètement fondu (5-7 minutes). Le mélange devient brun foncé, ambré.
Ajouter cardamome, muscade, girofle et sel. Mélanger, retirer du feu et laisser tiédir 10 minutes (les œufs vont coaguler dans un liquide trop chaud).
Préchauffer le four à 160°C. Préparer un grand plat à four (qui pourra recevoir un plat à manqué + de l'eau pour le bain-marie). Faire bouillir 1 L d'eau.
Battre les œufs en omelette dans un grand bol. Verser le mélange coco-jaggery tiède en filet, en fouettant constamment.
Filtrer cette crème à travers une passoire fine pour éliminer les écumes et les bouts de cardamome.
Verser dans un moule à manqué (22 cm) beurré, ou en 6 ramequins individuels.
Poser dans le grand plat à four, verser l'eau bouillante autour jusqu'à mi-hauteur des moules (bain-marie).
Enfourner 40-50 minutes : la crème est prise quand un couteau planté à 1 cm du bord ressort propre (le centre doit encore trembler légèrement).
Sortir, laisser tiédir, puis réfrigérer 3 heures minimum.
Au moment de servir, parsemer de noix de cajou grillées concassées. Démouler à l'envers ou servir directement dans les ramequins.
Notes
- Le watalappan est un héritage malais au Sri Lanka, apporté par les Malais musulmans installés à Colombo au XVIIIe siècle. Servi traditionnellement à la rupture du jeûne du ramadan.
- Le jaggery (sucre de palme non raffiné) donne sa profondeur caramélisée et sa couleur ambrée. La cassonade-mélasse imite, mais c’est moins complexe.
- Se conserve 3 jours au frais. La texture est meilleure au bout de 24 heures.