Wiener Schnitzel
L'escalope de veau panée à la viennoise : une panure dorée, soufflée et croustillante, servie avec un quartier de citron.
Préparation
Placer chaque escalope entre deux feuilles de papier cuisson et l'aplatir délicatement au batteur ou au rouleau jusqu'à environ 4 mm d'épaisseur. Saler et poivrer les deux faces.
Préparer trois assiettes creuses : la farine dans la première, les œufs battus avec une pincée de sel dans la deuxième, la chapelure dans la troisième.
Passer chaque escalope dans la farine et tapoter pour retirer l'excédent, puis dans l'œuf battu, enfin dans la chapelure. Ne pas presser la panure : elle doit adhérer sans être tassée, pour gonfler à la cuisson.
Faire chauffer la matière grasse dans une large poêle sur feu vif : elle doit atteindre 3 à 4 mm de hauteur et être bien chaude (170 à 180 °C). La panure doit grésiller au contact.
Cuire chaque escalope 2 à 3 minutes par face en secouant régulièrement la poêle : le bain de matière grasse doit napper la surface pour que la panure se soulève et forme des cloques dorées. Retourner une seule fois.
Égoutter sur du papier absorbant. Servir aussitôt avec un quartier de citron et un brin de persil.
Notes
- Le secret de la panure « soufflée » : une matière grasse abondante et chaude, et une poêle que l’on agite pendant la cuisson pour que le gras passe sur le dessus de l’escalope.
- Le Wiener Schnitzel authentique se fait au veau. La version au porc, très répandue, s’appelle Schnitzel Wiener Art (« à la façon viennoise »).
- Accompagnements classiques : pommes de terre persillées, Erdäpfelsalat (salade de pommes de terre tiède) ou salade verte.
- Se déguste immédiatement : la panure perd son croustillant en refroidissant.