Grillons charentais
Des rillettes rustiques de porc confit en morceaux, à tartiner sur du pain de campagne, spécialité charcutière de la Charente.
Préparation
Couper la viande et le gras en gros cubes de 3 cm.
Les déposer dans une cocotte à fond épais avec l’ail, le laurier, le thym, le vin blanc et un verre d’eau. Saler, poivrer et ajouter une pointe de quatre-épices.
Couvrir et laisser confire à feu très doux (ou au four à 140 °C) pendant 4 heures, en remuant de temps en temps. La viande doit être fondante et légèrement dorée.
Retirer le laurier et le thym. Contrairement aux rillettes, ne pas écraser la viande : les grillons gardent leurs morceaux entiers.
Rectifier l’assaisonnement, tasser dans des pots et couvrir de la graisse de cuisson.
Laisser refroidir et prendre au réfrigérateur au moins 24 heures avant de déguster.
Notes
- Les grillons se distinguent des rillettes par leur texture en morceaux, moins effilochée.
- Ils se dégustent froids, tartinés sur du pain grillé, à l’apéritif ou en entrée.
- Couverts de graisse, ils se conservent plusieurs semaines au frais.