Moules marinières au vin blanc et persil
La grande casserole de moules belges au vin blanc, oignon, ail et persil — préparation minimaliste qui laisse parler l'iode pur du coquillage.
Préparation
**Tri des moules** : sous l'eau froide, gratter le bord des coquillages au couteau pour enlever le byssus (la « barbe »). Éliminer toute moule cassée, ouverte qui ne se referme pas quand on la tape, ou trop légère/lourde. Bien rincer à grande eau, égoutter.
Émincer finement échalotes, ail et céleri. Ciseler grossièrement le persil (garder les tiges, hacher les feuilles séparément).
Dans une très grande cocotte (les moules vont occuper beaucoup de volume), faire fondre la moitié du beurre. Ajouter échalotes, ail, céleri et tiges de persil. Faire suer 3-4 minutes à feu doux sans coloration.
Verser le vin blanc, ajouter laurier et thym. Porter à frémissement, laisser réduire 2 minutes.
Ajouter les moules en une fois. Couvrir et monter à feu vif. Laisser cuire 4-5 minutes en secouant la cocotte par les anses toutes les minutes (les moules cuisent en montant à la surface).
Quand toutes les moules sont ouvertes (jeter celles qui restent fermées), ajouter le beurre restant en parcelles et le persil ciselé. Mélanger 30 secondes, poivrer.
Servir immédiatement dans la cocotte au centre de la table, avec un grand plat de frites et de la mayonnaise.
Notes
- Le rituel belge : poser la cocotte au milieu, chacun pioche avec une coquille vide en guise de pince à moules.
- Les moules de bouchot sont les meilleures (calibre serré, chair ferme). Évitez les moules pré-emballées « prêtes à cuire » qui ont souvent dégorgé toute leur saveur.
- Variantes : « à la crème » (ajouter 200 ml de crème en finition), « à la provençale » (tomates concassées et basilic), « à la bière » (remplacer vin par bière blanche type Hoegaarden).