Mousse de tomates en verrines
Une mousse aérienne de coulis de tomates montée à la chantilly et prise à la gélatine, garnie de tomates séchées et de pignons torréfiés : une verrine d'été raffinée.
Préparation
Assaisonner le coulis de tomates de sel et d’un peu d’huile piquante.
Placer le bol du robot au réfrigérateur. Faire ramollir la gélatine dans l’eau froide 15 minutes.
Chauffer une louche de coulis à feu doux (tiède, sans bouillir), y dissoudre la gélatine essorée, puis réincorporer au reste du coulis. Réserver à température ambiante (jamais au froid, sinon la gélatine fige).
Monter la crème très froide en chantilly.
Incorporer le coulis en trois fois à la chantilly, en soulevant délicatement à la spatule jusqu’à une mousse homogène.
Dresser en verrines (à la poche à douille) et réfrigérer au moins 2 à 3 heures (idéalement la veille).
Au moment de servir, garnir de tomates séchées en morceaux, de pignons torréfiés et de basilic.
Notes
- Ne pas réfrigérer le coulis à la gélatine avant de l’incorporer : il figerait.
- Une crème très froide monte mieux en chantilly ferme.
- Torréfier les pignons au four à 180 °C 15 minutes, ou à sec à la poêle.