Olives farcies all'ascolana
Les grosses olives vertes des Marches, dénoyautées en spirale, farcies d'une préparation aux trois viandes et au parmesan, panées et frites. Une bouchée croustillante.
Préparation
Couper la carotte, l’oignon et le céleri en brunoise et les faire revenir à l’huile d’olive.
Ajouter les trois viandes hachées et faire mijoter 5 minutes.
Verser le vin blanc, assaisonner (poivre, muscade) et laisser mijoter jusqu’à évaporation.
Laisser refroidir, puis mixer avec un œuf, le parmesan et la tranche de pain de mie. Réserver la farce au frais.
Dénoyauter les olives au couteau, en coupant la pulpe en spirale autour du noyau pour obtenir un ruban continu qui reprend la forme de l’olive.
Farcir les olives.
Rouler les olives dans la farine, puis dans les œufs battus, puis dans la chapelure.
Frire dans l’huile à 170 °C, 4 à 5 olives à la fois, jusqu’à ce qu’elles soient dorées. Égoutter sur du papier absorbant et servir bien chaud.
Notes
- À défaut d’olives ascolana, toute grosse olive verte charnue convient.
- Maintenir l’huile à 170 °C : ne pas surcharger le bain pour garder la température.
- Pour un croustillant maximal, paner les olives deux fois.