Beurre blanc aux noisettes
Un beurre blanc onctueux relevé de noisettes torréfiées, pour napper un poisson poché ou vapeur.
Sauces & condiments
Préparation
Torréfier les noisettes à sec dans une poêle 4 minutes, les frotter dans un linge pour retirer les peaux, puis les concasser grossièrement.
Ciseler très finement les échalotes. Les mettre dans une casserole avec le vin blanc et le vinaigre.
Faire réduire à feu moyen jusqu'à ce qu'il ne reste qu'environ 2 cuillères à soupe de liquide sirupeux.
Ajouter la crème, puis, hors du feu ou sur feu très doux, incorporer le beurre froid dé par dé en fouettant sans cesse pour obtenir une sauce lisse et mousseuse. Ne jamais laisser bouillir.
Saler, poivrer, incorporer les noisettes concassées et servir immédiatement.
Notes
- Le secret du beurre blanc : garder une température tiède et fouetter constamment pour que l’émulsion tienne.
- Cette sauce sublime un dos de cabillaud, une truite ou des Saint-Jacques poêlées.
- Si la sauce tranche, la rattraper en fouettant une cuillère d’eau glacée hors du feu.