Calamars farcis à la tunisienne (sauce tomate-harissa)
Des blancs de calamars garnis de riz et d'herbes, mijotés dans une sauce tomate relevée à la harissa.
Préparation
Séparer les têtes et les tentacules des blancs de calamars. Réserver les tubes entiers pour le farcissage et hacher finement les tentacules.
Rincer le riz à l'eau froide, puis le précuire 5 minutes à l'eau bouillante salée. L'égoutter alors qu'il est encore ferme.
Éplucher et hacher finement l'oignon et l'ail de la farce. Ciseler le persil et la coriandre.
Mélanger dans un saladier le riz précuit, les tentacules hachés, l'oignon, l'ail, les herbes, le cumin, la coriandre en poudre et l'œuf. Saler, poivrer et bien amalgamer.
Remplir chaque tube de calamar aux deux tiers avec la farce, sans tasser (le riz gonfle à la cuisson). Fermer l'ouverture avec un cure-dent en bois.
Préparer la sauce : faire revenir l'oignon et l'ail émincés dans l'huile d'olive 5 minutes à feu moyen. Ajouter le concentré de tomate, la harissa et le paprika, et laisser cuire 2 minutes en remuant.
Verser les tomates concassées et l'eau chaude, saler. Porter à frémissement.
Déposer délicatement les calamars farcis dans la sauce. Couvrir et laisser mijoter 45 minutes à feu doux, en les retournant à mi-cuisson.
Retirer le couvercle pour les 5 dernières minutes afin de laisser la sauce épaissir. Ôter les cure-dents avant de servir.
Notes
- Servir chaud avec du pain semoule ou un riz nature pour profiter de la sauce.
- Dose la harissa progressivement : elle infuse et gagne en puissance pendant le mijotage.
- Les calamars se réchauffent très bien le lendemain, la farce ayant encore mieux pris les saveurs de la sauce.