Coussins lyonnais
La confiserie emblématique de Lyon : un petit coussin de pâte d'amande verte fourré d'une ganache au chocolat parfumée au curaçao.
Préparation
Préparer la ganache : faire fondre le chocolat au bain-marie. Chauffer la crème et la verser en trois fois sur le chocolat, en mélangeant à la maryse jusqu’à obtenir une texture lisse et brillante. Réserver 1 à 2 heures au frais pour qu’elle durcisse.
Préparer la pâte d’amande : mélanger la poudre d’amandes et le sucre glace tamisés. Colorer le blanc d’œuf en vert et l’incorporer progressivement jusqu’à obtenir une pâte homogène. Filmer et réserver 30 minutes au frais.
Étaler finement la pâte d’amande entre deux feuilles de papier cuisson, en bandes de 4 cm. Détailler des rectangles de 9 × 4 cm.
Déposer une petite cuillère de ganache sur le haut de chaque rectangle, puis rabattre le bord bas dessus. Presser pour souder et parer les côtés au couteau.
Badigeonner les coussins de curaçao au pinceau, puis les rouler dans le sucre en poudre. Tapoter pour retirer l’excédent.
Conserver dans une boîte hermétique au frais.
Notes
- Le coussin lyonnais évoque le coussin de soie offert à la ville : d’où sa couleur vert amande et sa forme.
- Pour une version sans alcool, remplacer le curaçao par de l’eau de fleur d’oranger.
- Faire durcir la pâte d’amande avant de l’étaler, sinon elle colle.