Croquetas de jamón Iberico
Les croquetas espagnoles : béchamel crémeuse au jambon ibérique, panées et frites — croustillantes dehors, fondantes dedans, l'âme des tapas.
Préparation
Préparer la béchamel parfumée : faire fondre le beurre dans une grande casserole à fond épais. Ajouter l’oignon finement émincé et faire suer 10 minutes à feu doux sans coloration.
Ajouter le jambon haché, cuire 2 minutes — il libère ses arômes.
Saupoudrer de farine, mélanger énergiquement à la spatule. Cuire 2 minutes (roux blanc).
Verser le lait chaud progressivement en fouettant entre chaque ajout pour éviter les grumeaux. Cuire 8-10 minutes à feu doux : la béchamel doit devenir très épaisse, beaucoup plus qu’une béchamel classique. Assaisonner sel, poivre blanc, noix de muscade.
Refroidissement crucial : verser la béchamel dans un grand plat à gratin huilé, lisser la surface à 2 cm d’épaisseur. Filmer au contact. Réfrigérer au moins 4 heures, idéalement toute une nuit. La béchamel doit être ferme comme une pâte.
Façonnage : sur un plan de travail légèrement fariné, prélever des portions de béchamel à la cuillère et former à la main des petites quenelles cylindriques (5 cm de long, 2,5 cm de diamètre).
Panure (3 bains) : passer chaque croqueta dans la farine, puis dans l’œuf battu, puis dans la chapelure en pressant pour bien faire adhérer.
Repos : remettre les croquetas au frais 30 minutes avant de frire (ça raffermit la panure).
Friture : faire chauffer l’huile à 180 °C dans une grande casserole. Frire les croquetas en lots de 4-5 pendant 2 minutes : elles doivent être dorées et croustillantes.
Égoutter sur papier absorbant. Servir immédiatement : à l’intérieur, la béchamel est devenue fondante et coulante.
Notes
- Béchamel très épaisse : c’est la signature des croquetas. Avec une béchamel normale, elles s’effondrent à la friture.
- Refroidissement 4 h minimum : non négociable. La béchamel doit être ferme pour être façonnable.
- Jambon Iberico de qualité : on peut sentir la différence. À défaut, Serrano ou Pata Negra.
- Servir immédiatement : tièdes, la béchamel devient parfaitement coulante. Froides, elles perdent leur magie.
- Les croquetas se congèlent parfaitement crues, après la panure. Frire directement congelées (+ 1 min de cuisson).