Éclairs à la vanille
Des éclairs maison garnis d'une crème pâtissière à la vanille et nappés d'un glaçage blanc : la pâtisserie de base à maîtriser.
Préparation
Préparer la crème pâtissière : infuser la vanille dans le lait chaud 15 minutes. Blanchir les jaunes avec le sucre, ajouter la fécule, la farine et le sel. Verser le lait chaud en fouettant, reverser dans la casserole et cuire 2 minutes. Filmer au contact et réserver au frais (idéalement une nuit).
Préparer la pâte à choux : porter à ébullition l’eau, le lait, le beurre, le sucre et le sel. Hors du feu, ajouter la farine d’un coup, puis dessécher la pâte 1 minute sur le feu. Au robot, incorporer les œufs un à un jusqu’à obtenir une pâte souple en ruban.
Préchauffer le four à 200 °C. Coucher des éclairs de 12 cm à la poche à douille lisse sur une plaque.
Enfourner 25 à 30 minutes, sans ouvrir le four les 10 premières minutes. Entrouvrir le four 5 à 10 minutes en fin de cuisson, puis laisser refroidir.
Détendre la crème pâtissière au fouet. Percer deux petits trous sous chaque éclair et les garnir à la poche à douille.
Préparer le glaçage : mélanger le sucre glace et le blanc d’œuf jusqu’à obtenir une crème fluide. L’étaler sur le dessus des éclairs à la spatule.
Notes
- Ne pas ouvrir le four pendant la cuisson des choux : ils retomberaient.
- Préparer les éclairs la veille et les garnir le lendemain : secs, ils se garnissent et se glacent plus facilement, puis redeviennent moelleux.
- La crème pâtissière doit être bien froide avant de garnir, sinon elle coule.