Entremets au café
Un entremets tout café : biscuit dacquoise, croustillant feuillantine au chocolat blanc et mousse au café sur crème anglaise, glacé effet velours.
Préparation
Préchauffer le four à 180 °C. Mélanger la poudre d’amandes, le sucre glace, la farine et le lait. Monter les blancs en neige, les serrer avec le sucre, puis les incorporer. Étaler sur une plaque et cuire 10 à 15 minutes. Laisser refroidir et découper à la taille du cadre.
Préparer le croustillant : faire fondre le chocolat blanc, y émietter les crêpes dentelles. Étaler sur le biscuit et placer au congélateur.
Préparer la mousse : ramollir la gélatine. Chauffer le lait avec le café. Blanchir les jaunes avec le sucre, ajouter la fécule. Verser le lait chaud en fouettant, reverser dans la casserole et cuire à 85 °C (crème anglaise). Hors du feu, incorporer la gélatine essorée. Laisser tiédir à 37 °C.
Monter la crème en crème fouettée et l’incorporer délicatement à la crème au café.
Chemiser un cadre de film et de rhodoïd. Verser la mousse, poser le biscuit-croustillant (croustillant vers la mousse) et appuyer légèrement. Réserver 4 à 6 heures au congélateur.
Décadrer, retirer le rhodoïd, puis floquer au spray velours marron. Laisser décongeler au réfrigérateur 4 heures.
Notes
- Ne jamais dépasser 85 °C pour la crème anglaise : au-delà, elle tranche.
- Le montage à l’envers et le passage au congélateur permettent un flocage net.
- Le spray velours est facultatif ; un glaçage miroir café convient aussi.