Entremets noisette et pistache
Un entremets tout en douceur : un moelleux au mascarpone et à la noisette surmonté d'une mousse à la pistache, parsemé d'éclats de pistaches torréfiées.
Préparation
Préchauffer le four à 180 °C. Séparer les blancs des jaunes. Battre les jaunes avec le sucre glace, ajouter la pâte de noisettes et le mascarpone, puis la farine, la fécule et la levure.
Monter les blancs en neige souple et les incorporer délicatement en trois fois.
Verser dans un moule à charnière de 22 cm beurré et fariné. Cuire 20 minutes environ. Laisser refroidir et démouler.
Torréfier les pistaches du décor 10 minutes, les laisser refroidir et les concasser.
Préparer la mousse : ramollir la gélatine. Faire un sirop avec 50 g d’eau et 50 g de sucre, y dissoudre la gélatine essorée. Monter la crème en chantilly, ajouter la pâte de pistaches mélangée à 50 g de sucre, puis le sirop, en mélangeant délicatement.
Chemiser le tour du biscuit de rhodoïd et remettre le cercle. Couler la mousse pistache et réserver au moins 4 heures au réfrigérateur.
Décercler et parsemer d’éclats de pistaches torréfiées.
Notes
- Noisette et pistache forment un accord de fruits secs torréfiés très gourmand.
- Incorporer le sirop gélatiné dans la chantilly quand il est encore fluide, pour une mousse homogène.
- Se prépare la veille, le temps que la mousse prenne.