Galette des rois frangipane aux marrons
Une galette des rois d'hiver : la frangipane classique enrichie de pâte et de crème de marrons, pour un cœur profond et automnal.
Préparation
Préparer la crème pâtissière : chauffer le lait avec la pâte de marrons jusqu’à ce qu’elle soit dissoute. Blanchir les jaunes avec le sucre, ajouter la fécule et la farine. Verser le lait chaud en fouettant, reverser dans la casserole et cuire 2 minutes. Hors du feu, ajouter la crème de marrons. Filmer au contact et réserver au moins 1 heure au frais.
Préparer la crème d’amande : fouetter le sucre et l’œuf jusqu’à ce que le mélange blanchisse, incorporer le beurre mou, puis la poudre d’amandes.
Mélanger 100 g de crème pâtissière aux marrons avec 100 g de crème d’amande pour obtenir la frangipane aux marrons.
Étaler la pâte en deux disques de 26 cm. Piquer le fond du premier, étaler la frangipane au centre en laissant 2 cm de bord. Déposer la fève.
Humidifier les bords, poser le second disque et souder du bout des doigts. Percer une cheminée au centre.
Dorer au jaune d’œuf — sans toucher les bords — dessiner les motifs et chiqueter le pourtour. Réserver 30 minutes au réfrigérateur.
Préchauffer le four à 200 °C. Enfourner 15 minutes, puis baisser à 180 °C et poursuivre 15 minutes, jusqu’à ce que la galette soit gonflée et dorée.
Notes
- La frangipane aux marrons est plus riche et plus dense que la version classique : une part suffit.
- Ne pas dorer les tranches latérales : le jaune d’œuf sur les bords empêche le feuilletage de lever.
- Le passage au froid avant cuisson crée le choc thermique qui fait bien gonfler la pâte.