Pastéis de bacalhau
Les croquettes de morue portugaises : chair de bacalhau effilochée, pomme de terre et persil, frites jusqu'au doré.
Préparation
Dessaler la morue à l'avance : la couvrir d'eau froide au réfrigérateur pendant 24 à 36 heures, en changeant l'eau 3 ou 4 fois. Vérifier le sel en goûtant un petit morceau.
Pocher la morue dessalée dans une casserole d'eau frémissante 10 minutes. L'égoutter, la laisser tiédir, puis retirer peau et arêtes et effilocher finement la chair à la main.
Cuire les pommes de terre non pelées à l'eau salée 20 à 25 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Les éplucher chaudes et les écraser en purée sèche, sans ajout de liquide.
Hacher finement l'oignon et l'ail. Les mélanger à la purée avec la morue effilochée, le persil, la muscade et un tour de poivre. Incorporer l'œuf pour lier la pâte.
Former des quenelles à l'aide de deux cuillères à soupe, en faisant rouler la pâte d'une cuillère à l'autre pour obtenir la forme ovale caractéristique.
Chauffer l'huile à 170 °C. Frire les pastéis par petites quantités 3 à 4 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient dorés et fermes. Les égoutter sur du papier absorbant.
Notes
- Servir tiède, en petiscos avec un verre de vinho verde, ou froid en pique-nique.
- La pâte se prépare la veille et se conserve au réfrigérateur ; former et frire au dernier moment.
- Goûter la pâte avant de frire : la morue apporte déjà le sel, il est rarement nécessaire d’en rajouter.